Applicering av livsmedelsklassad gelatin

Livsmedelsklassad gelatin

Livsmedelsklassat gelatin varierar från 80 till 280 bloom. Gelatin är allmänt erkänt som säkert livsmedel. Dess mest önskvärda egenskaper är dess smältegenskaper och dess förmåga att bilda termoreversibla geler. Gelatin är ett protein som framställs genom partiell hydrolys av animaliskt kollagen. Livsmedelsklassat gelatin används som geleringsmedel vid tillverkning av gelé, marshmallows och gummigodis. Dessutom används det också som stabiliserings- och förtjockningsmedel vid tillverkning av sylt, yoghurt och glass etc.

Ansökan

Konfektyr

Konfektyrer tillverkas vanligtvis av en bas av socker, majssirap och vatten. Till denna bas tillsätts smak-, färg- och konsistensmodifierare. Gelatin används ofta i konfektyrer eftersom det skummar, bildar en gel eller stelnar till en bit som löses upp långsamt eller smälter i munnen.

Godis som gummibjörnar innehåller en relativt hög andel gelatin. Dessa godisar löses upp långsammare, vilket förlänger njutningen av godiset samtidigt som smaken jämnas ut.

Gelatin används i vispade konfektyrer som marshmallows där det tjänar till att sänka sirapens ytspänning, stabilisera skummet genom ökad viskositet, fixera skummet via gelatin och förhindra sockerkristallisering.

Gelatin används i skummade konfektyrer i en dos på 2–7 %, beroende på önskad konsistens. Gummiskum använder cirka 7 % av ett 200–275 Bloom-gelatin. Marshmallowproducenter använder vanligtvis 2,5 % av ett 250 Bloom-gelatin av typ A.

Mejeriprodukter och desserter

Gelatindesserter kan spåras tillbaka till 1845 då ett amerikanskt patent utfärdades för användning i desserter, "bärbar gelatin". Gelatindesserter är fortfarande populära: den nuvarande amerikanska marknaden för gelatindesserter överstiger 100 miljoner pund årligen.

Dagens konsumenter är bekymrade över kaloriintaget. Vanliga gelatindesserter är enkla att tillaga, smakar gott, är näringsrika, finns i en mängd olika smaker och innehåller bara 80 kalorier per portion (ca 1,5 dl). Sockerfria versioner har bara åtta kalorier per portion.

Buffertsalterna används för att bibehålla rätt pH-värde för smak och fasthet. Historiskt sett tillsattes en liten mängd salt som smakförstärkare.

Gelatindesserter kan tillagas med antingen typ A- eller typ B-gelatin med blooms mellan 175 och 275. Ju högre bloom, desto mindre gelatin behövs för att få en ordentlig stelning (dvs. 275 Bloom-gelatin kräver cirka 1,3 % gelatin medan 175 Bloom-gelatin kräver 2,0 % för att få en lika stor stelning). Andra sötningsmedel än sackaros kan användas.

Kött och fisk

Gelatin används för att geléera aspik, ost, såser, kycklingrullar, glaserade och konserverade skinkor och geléerade köttprodukter av alla slag. Gelatinet absorberar köttsafter och ger form och struktur åt produkter som annars skulle falla isär. Normal användningsnivå varierar från 1 till 5 % beroende på kötttyp, mängd buljong, gelatinblomma och önskad konsistens i slutprodukten.

Vin- och juicebehandling

Genom att fungera som koaguleringsmedel kan gelatin användas för att fälla ut föroreningar vid tillverkning av vin, öl, cider och juice. Det har fördelarna med obegränsad hållbarhet i sin torra form, enkel hantering, snabb beredning och utmärkt klarning.